Menu
Lunch
Lunch
Diner
Diner
Wijnkaart
Wijnkaart
Reserveren
Reserveren

Panettone: Hét Italiaanse Kerstbrood (en het recept)

Een Milanese traditie

Eeuwenlang was het Italiaanse kerstgebak panettone voorbehouden voor de gegoede burgerij van Milaan die in de keuken van hun palazzo´s een rits personeel klaar hadden om dit bewerkelijke en delicate brood te bakken voor hun kersttafel. In andere steden bestonden varianten die daar populair waren en daarom is het nu mogelijk om een 10-tal hoofdsoorten te onderscheiden die meestal onderling net iets van smaak verschillen, door het iets meer of iets minder toevoegen van sinaasappel, vanille en chocolade of zelfs kastanje.

Wereldwijd verkrijgbaar

Pas nadat Motta en een aantal ander fabrikanten het proces van rijzen en bakken (in niet in elkaar zakken) in speciaal hiervoor ingerichte tochtvrije bakkerijen onder de knie hadden gekregen werd panettone een traditie voor alle Italianen met de kerst. Vanaf september zie je de grote kleurrijke dozen in de supermarkten verschijnen en is het allang geen lekkernij meer alleen voor de feestdagen. De panettone wordt intussen wereldwijd verscheept en de omzetten die hiermee gemoeid zijn fabelachtig.

Gouden regels voor een goede panettone

Maar we gaan het niet hebben over de fabrieksbroden. Op Italiaanse wijze gaan we ons juist verdiepen in de vele artisanale bakkers die hun panettone´s vol liefde in de etalage van hun bakkerij zetten en voor geen goud hun recept prijsgeven. Maar hoe zien we het verschil? We kunnen onmogelijk alle panettone´s gaan proeven natuurlijk, zelfs al zouden we dat willen. Dus moeten we kiezen op zicht alleen. Een paar gouden regels voor een goede panettone zijn de kleur die goudbruin moet zijn en het kruis op de bovenkant van de korst moet goed zichtbaar zijn, een teken dat het rijsproces goed is verlopen. Verder mag het brood van binnen niet de droog zijn en moeten de rozijnen goed zichtbaar zijn en van een gelijke grootte en zoals ze hier worden genoemd uvetta australiana, oftewel Australische rozijnen. Ook wordt de fijnste geimporteerde vanille gebruikt. Daarna is alles een kwestie van smaak.

Zelf panettone maken

Tenzij je gek bent op panettone, raden wij je niet aan dit recept te proberen. Het neemt een hele hoop tijd en je moet je hoofd er bij houden. Vooral het rijzen van het deeg duurt in de eerste fase 12 tot 15 uur, en daarna nog eens 3 tot 5 uur, afhankelijk van de temperatuur van de omgeving.

Als je geen echte panettone vormen kunt krijgen kan je een aantal lege soepblikken gebruiken worden voor het bakken. De panettone moet onderste boven worden opgehangen tijdens het afkoelen, dit doe je door een tweetal saté stokjes door de bodem van de panettone te steken hieraan op te hangen. Panettone moet je uit elkaar kunnen trekken, het mag dus niet korrelig zijn maar meer rekbaar.

Ingrediënten en benodigdheden

  • 1 kop rozijnen
  • 2/3 kop gekonfijte sinaasappelschil
  • ½ kop gedroogde veenbessen (optioneel)
  • 2 eetlepels witte rum en 2 eetlepels heet water
  • 1 eetlepel cognac
  • 3 ¾ kop bloem
  • 2/3 kop suiker
  • ½ theelepel zout
  • ½ - 1 theelepel droge gist
  • ¼ theelepel geraspte citroen- of sinaasappelschil (van sinaasappel kan je iets meer gebruiken)
  • zaad van ½ vanillestok (of vanille extract)
  • 3 grote eieren op kamertemperatuur
  • 1 eetlepel honing
  • 2/3 kop lauw water
  • 170 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
  • 1 eetlepel gesmolten boter
  • 1 klontje gekoelde boter
  • Panettone vormen, speciale vormen van bakpapier die in een rond bakblik van ongeveer 20-24 cm doorsnee en tenminste 12 cm hoog passen of een grote tulband vorm.

Bereiding

1. Was de rozijnen en zet ze een nacht te week in rum aangelengd met heet water. Was de veenbessen en week deze eveneens
een nacht in de cognac.

2. De volgende dag: meng de bloem, het zout, de suiker, de gist en de geraspte schil en de vanille zaadjes in de kom van een mixer.

3. In een andere schaal klop je de eieren, de honing en het lauwe water.

4. Terwijl je de mixer langzaam laat draaien voeg je voorzichtig het geklopte ei mengsel toe. Laat de mixer iets hoger draaien totdat alles goed vermengd is.

5. Voeg nu de zachte boter toe aan het beslag, een eetlepel tegelijk, en blijf mixen tot alle boter goed is vermengd.

6. Doe nu de geweekte en de gekonfijte vruchten en een eetlepel gesmolten boter in het beslag en roer alles goed doorheen met een grote houten lepel. Als het goed is moet al het vocht in de gedroogde vruchten zijn geabsorbeerd. Is dit niet het geval gooi dan de rest van het vocht weg.

7. Dek het beslag af met keukenfolie, als je het in een andere schaal wil overdoen, vet deze dan van te voren in. Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving moet het beslag nu rustig kunnen staan. Op een koele plek ongeveer 12 - 15 uur. Heb je geen koele tochtvrije plek voorhanden, dan kan het proces 6 - 9 uur duren. Maar langer is beter.

8. Kneed het beslag in de mixer of met de hand op een met bloem bestrooid werkblad totdat het deeg als het uit elkaar getrokken wordt, zo dun en elastisch is dat je er doorheen kan kijken.

9. Breng het deeg over in de panettone vorm die je van te voren hebt ingevet als je geen bakpapieren vorm gebruikt. Dek het af met een uitgeknepen natte theedoek en zet het weg op een koele droge plek en laat het rusten en langzaam rijzen, ditmaal 3 tot 5 uur totdat het ongeveer tweemaal zo veel is geworden en er heel zacht en luchtig uitziet. Als het te veel is ingedroogd aan de bovenkant kan je er voorzichtig wat water overheen druppelen. Verwarm intussen de oven een minuut of 15 voor op 180 graden.

10. Met een goed scherp mes snij je nu een kruis in de bovenkant, pas op dat je het deeg niet laat inzakken door deze handeling. Leg het klontje koude boter midden in het kruis.

11. Bak de panettone gaar op het onderste rek in de oven totdat een vleesspies er schoon uitkomt. Dit zal ongeveer na 1½ uur zijn.

12. Haal de panettone uit de vorm maar laat het papier er om heen zitten. Neen twee lange houten saté stokjes en steek deze door de bodem van de panettone en hang het brood nu onderste boven op de uiteinden van de stokjes om af te koelen. Minimaal een uur laten hangen.

 

Naar het overzicht

Openingstijden

Restaurant:

Maandag 12.00 - 23.00 uur
Dinsdag t/m Vrijdag 10.00 - 24.00 uur
Zaterdag 11.00 - 24.00 uur
Zondag 12.00 - 24.00 uur

Keuken:

Lunch
Dagelijks 12.00 - 16.00 uur
Diner
Dagelijks 17.00 - 21.30 uur

Route

Westpolderplein 44-46
2652 KV Berkel en Rodenrijs
Randstadrail halte Berkel Westpolder

Bel ons

010 - 31 33 953

Volg ons op:

Facebook Pasto

Terug naar boven